鸡——肉质细嫩鲜美，营养尤为丰富，是应用最广的烹饪原料，位居家禽之首，可配制成民众喜爱的特色菜肴。鸡品种甚多，以母鸡肉质厚而嫩更为滋补。

全国各地均饲养鸡，良种层出不穷，如九斤黄、广东惠阳鸡、上海浦东鸡、北京油鸡、湖北洪山鸡等，皆以鸡肉发达、肉质细嫩鲜美之肉用鸡而著称。鸡可蒸煮、烧汤、腌制、风干等，各具风味，以草鸡为优，尤以乌骨鸡为上品。鸡可作主料，也可作辅料或调料，仅为主料就可配制有成千上万各地名肴，如北京贵妃鸡、上海三黄油鸡、闽菜八宝葫芦鸡、徽菜符离集烧鸡、浙菜白鲞扣鸡、湘菜麻辣子鸡、苏菜常熟叫化鸡、云南汽锅鸡、广西梧州纸包鸡、新疆双色鸡等闻名遐迩。

鸡营养十分丰富，鸡肉蛋白质含量为猪肉的3倍，而脂肪量仅为猪肉1/20，并含较多不饱和脂肪酸、矿物质、微量元素、维生素，还含有甾醇、3-甲基组氨酸等，参与机体多种生理功能。鸡肉有温中益气、补精填髓等食疗作用，可疗虚劳羸瘦、脾胃虚弱、少气乏力等症，对大病后、产后体虚尤具良好滋补之力。鸡肉还以气清香、味特鲜而促进食欲。不过，实热雍滞者或风毒未清者不宜食用。

用中药与鸡配制药膳已有近2000年历史，不仅增强鸡的补中益气、补肾养精等作用，而且可增加多种疗病功能。本文介绍数则以鸡为主料的药肴，读者不妨酌情选用或按法自行配制。

茯苓白术炖老母鸡

原料：老母鸡200克，白术6克，茯苓6克，姜2片，黄酒3克、清鸡汤、精盐等各适量。

制法：老母鸡切块、汆水、洗净血水，放入盅内，药物洗净后与姜、黄酒、清鸡汤注入盅内，用食用玻璃纸包住，橡皮筋封口，入蒸箱炖3小时后，加适量精盐调味即成。

功效点评：本品在富含多种营养素的母鸡中加入少量白术、茯苓，使其补中益气之力更为增强，而又有健脾燥湿之功。现代研究表明，白术有促进巨噬细胞的吞噬功能，增强肾上腺皮质功能，还有一定的保肝抗炎作用。若脾虚湿重者，可增加白术、茯苓之量，可用15～30克。

适宜人群：适于虚劳羸瘦、少气乏力者，更适于脾虚而有便溏、自汗、食少者或有心悸、失眠、眩晕、水肿者。